廚師長(zhǎng)的職責(zé)

以下是小編收集的廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)。讓我們看看。篇一一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類(lèi)客人猜都猜不出來(lái)的菜名。比如有些菜一定要用寓意菜名，后面一定要加料和烹飪方法，讓客人了解菜名。如果高檔豪華餐廳經(jīng)營(yíng)一般菜肴，客人會(huì)認(rèn)為檔次太低；如果大眾餐廳經(jīng)營(yíng)珍貴的山珍海味，就不會(huì)被忽視。因此，菜譜的制定必須符合餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，否則會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。二、制定成本表，做好成本核算。詳細(xì)列出每道菜的材料和用量，計(jì)算每道菜的成本和毛利潤(rùn)，使配菜有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)重量得到很好的控制，為成本核算帶來(lái)更準(zhǔn)確的數(shù)字。廚房的成本和毛利主要由廚師控制。廚師要在財(cái)務(wù)部門(mén)做好廚房的月終盤(pán)底和會(huì)計(jì)工作。做好成本核算是保障餐廳利潤(rùn)和消費(fèi)者利益的根本措施。做好成本核算的要求是：廚師必須了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，認(rèn)真做好盤(pán)點(diǎn)工作，盤(pán)點(diǎn)必須全面盤(pán)點(diǎn)。每月庫(kù)存一到兩次，使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。三、合理安排人員。應(yīng)根據(jù)每個(gè)人的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到合適的工作崗位可以更好地發(fā)揮每個(gè)人的作用，使工作做得更好。四、生產(chǎn)質(zhì)量。質(zhì)量就是生命。如果餐廳的質(zhì)量不好，就不會(huì)給餐廳帶來(lái)好處。因此，生產(chǎn)就是餐廳的生命。五、加強(qiáng)原材料管理；廚房原材料管理是一項(xiàng)非常重要的工作。原材料管理的好壞關(guān)系到成本和生產(chǎn)質(zhì)量。管理原材料的目的是保證生產(chǎn)質(zhì)量，減少損失，提高餐廳利潤(rùn)。帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)，確保及時(shí)為客人提供合格的菜品。2.協(xié)助行政總廚做好廚房各方面的組織管理。3.負(fù)責(zé)制定各種菜肴規(guī)格和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，參與新菜肴及相關(guān)食品促銷(xiāo)活動(dòng)的研發(fā)。4.監(jiān)督下屬，帶頭履行各崗位職責(zé)和生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，主持高標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議和重要客菜烹飪。5.定期參加各部門(mén)例會(huì)，提出建議，主持廚房會(huì)議。6.負(fù)責(zé)廚房日常所需原材料的審核和驗(yàn)收，以及原材料和調(diào)味品申請(qǐng)表的審核和簽字。7.負(fù)責(zé)廚房各部門(mén)的組織管理，協(xié)調(diào)各班組的工作，臨時(shí)分配人員。8.負(fù)責(zé)廚房下屬的評(píng)估和評(píng)估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。9.監(jiān)督廚房各崗位做好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作，避免食物中毒事故。10.主動(dòng)咨詢(xún)客人的意見(jiàn)和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷修改和調(diào)整菜肴的味道。提高菜品質(zhì)量。11.負(fù)責(zé)檢查和指導(dǎo)廚房所有設(shè)備和設(shè)備的正確使用，并批準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)報(bào)告。31.在行政廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的生產(chǎn)管理，帶領(lǐng)員工從事菜肴的生產(chǎn)，確保及時(shí)為客人提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。2.協(xié)助行政總廚組織管理中餐廚房。3.負(fù)責(zé)制定中國(guó)菜的規(guī)格和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，參與新菜和食品促銷(xiāo)活動(dòng)的研發(fā)。4.監(jiān)督下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范，主持高標(biāo)準(zhǔn)、重要客菜烹飪。5.定期參加部門(mén)例會(huì)，提出合理化建議，主持廚房會(huì)議。6.負(fù)責(zé)廚房日常所需原材料的審批和驗(yàn)收，以及中廚原材料和調(diào)味品申請(qǐng)表的審批和簽署。7.負(fù)責(zé)中廚房的組織管理，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作，臨時(shí)分配人員。8.負(fù)責(zé)廚房下屬的評(píng)估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)實(shí)施。9.監(jiān)督廚房各崗位做好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作，防止食物中毒事故發(fā)生。10.主動(dòng)咨詢(xún)客人的意見(jiàn)和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷糾正和調(diào)整菜肴的提高菜品質(zhì)量。11.負(fù)責(zé)檢查和指導(dǎo)廚房所有設(shè)備和設(shè)備的正確使用，并批準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)報(bào)告。12.監(jiān)督下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工生產(chǎn)安全。第四.負(fù)責(zé)廚房日常事務(wù)的主持，加強(qiáng)崗位管理，合理配置下屬工作，提高廚房工作效率。2.落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場(chǎng)一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范操作，避免人身傷害和設(shè)備事故。3.探索食品規(guī)律，掌握市場(chǎng)信息，加強(qiáng)會(huì)計(jì)，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查收料、摘洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，及時(shí)糾正問(wèn)題。4.根據(jù)季節(jié)合理配菜，認(rèn)真制定原材料訂購(gòu)計(jì)劃，動(dòng)腦筋，想辦法改變模式，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。5.廚師要堅(jiān)持每天召開(kāi)廚房員工班前列會(huì)。檢查昨日廚房收盤(pán)情況和各崗位，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶、員工考勤、上崗時(shí)的精神狀態(tài)、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收情況。 了解各崗位存在的問(wèn)題，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，指導(dǎo)改進(jìn)。同時(shí)，應(yīng)詳細(xì)總結(jié)客人的反饋，并安排當(dāng)天的工作。6.廚師要堅(jiān)持每天檢查監(jiān)督安全制度，下班前對(duì)煤氣進(jìn)行檢查監(jiān)督\\液化氣開(kāi)關(guān)、電、水、門(mén)窗應(yīng)仔細(xì)檢查，不能粗心大意，定期、定期對(duì)在職員工進(jìn)行安全知識(shí)、安全預(yù)防等教育。7.根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填寫(xiě)領(lǐng)料單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，晚上及時(shí)將無(wú)窮無(wú)盡的原料送至倉(cāng)庫(kù)。8、廚師應(yīng)檢查攤位準(zhǔn)備情況，了解前臺(tái)預(yù)訂情況，檢查預(yù)訂菜單是否科學(xué)（營(yíng)養(yǎng)、色彩搭配、利率控制）；了解前臺(tái)客人訂單和用餐情況，收集客戶(hù)意見(jiàn)，觀察前臺(tái)收集情況（剩余菜肴、餐具回收操作，詳細(xì)記錄；檢查廚房、大廳、設(shè)備，消除設(shè)施安全風(fēng)險(xiǎn)。9.遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、氣等材料；10、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)廚房爐灶、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員用餐。11.根據(jù)用餐人數(shù)、貨源、廚房技術(shù)力量和設(shè)備條件計(jì)算當(dāng)日食品數(shù)量；每天中餐結(jié)束后，提供各班組所需食品原料的認(rèn)購(gòu)單，并送運(yùn)營(yíng)經(jīng)理批準(zhǔn)。12.按照制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹飪?nèi)蝿?wù)；按照操作程序關(guān)閉烹飪時(shí)間。13.烹飪時(shí)要注意生熟原料、成品和半成品分開(kāi)擺放，防止原料腐爛變質(zhì)。14.烹飪時(shí)要注意色、香、味、形，咸、淡適中，烹飪時(shí)要注意保持各種菜肴的營(yíng)養(yǎng)。15.盛菜前，必須清洗隔夜菜盆、條盤(pán)和盛器。進(jìn)入備餐室待售的菜肴，夏季應(yīng)覆蓋防蠅，冬季應(yīng)保暖。確?？腿瞬怀援愇妒澄?，防止食物中毒；16、負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的綜合檢查，及時(shí)向餐廳主任報(bào)告不符合烹飪要求的原材料、不符合規(guī)格和質(zhì)量要求的成品和半成品，并提出合理的意見(jiàn)和建議。確保每周推出創(chuàng)新品種，并積極配合公司開(kāi)展各種餐飲活動(dòng)。加強(qiáng)防火意識(shí)，避免發(fā)生事故。19.做好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清潔，保持鍋臺(tái)及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。20.負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤情況，合理安排班次，發(fā)現(xiàn)患者及時(shí)向行政部門(mén)報(bào)告，責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需要安排加班人員和加班時(shí)間。21.嚴(yán)格執(zhí)行購(gòu)物批準(zhǔn)制度，填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購(gòu)買(mǎi)。